Apresentação/Introdução:

Com a implementação do Certificado de Licenciamento Integrado (CLI), emitido pela Via Rápida Empresa (VRE) há aproximadamente cinco anos, os estabelecimentos, classificados como de média complexidade pela Portaria Estadual CVS 01/2020, tornaram-se isentos de vistoria sanitária prévia para a obtenção do licenciamento sanitário. Este é automaticamente emitido pela internet. Entretanto, a facilidade no processo, sem a necessidade de inspeção prévia, ampliou as oportunidades para que os estabelecimentos adotem práticas incorretas, colocando em risco a saúde dos consumidores. Dessa forma, os estabelecimentos que comercializam comida japonesa foram alvo da equipe de fiscalização de alimentos, considerando o risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, especialmente os pescados. Nestes estabelecimentos, o consumo freqüente de pescados, como o salmão, sem cocção, representa um potencial risco à saúde. Além disso, há um alto risco no transporte de alimentos para consumo domiciliar, caso não sejam adotadas boas práticas de manipulação de alimentos.

Objetivos:

O estudo tem o propósito de avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes japoneses em Guarulhos. Buscamos identificar deficiências em treinamento e práticas de manipulação de alimentos, visando elevar os padrões operacionais. Almejamos garantir uma experiência culinária não apenas segura, mas de excelência. Nesse contexto, o treinamento contínuo dos colaboradores se apresenta como um componente essencial para alcançar padrões higiênico-sanitários impecáveis e solidificar a reputação dos estabelecimentos, proporcionando uma referência de qualidade no cenário gastronômico guarulhense.

Metologia:

Uma ação vigorosa foi empreendida, abrangendo estabelecimentos em todas as regiões da cidade, com o intuito de realizar inspeção sanitária e coleta de amostras de pescado cru, bem como swab de mãos de manipuladores. Essas amostras foram destinadas à análise microbiológica minuciosa, conduzida pelo renomado Laboratório de Saúde Pública de Guarulhos. A magnitude dessa empreitada não se limitou à simples análise física dos locais; envolveu uma avaliação holística das condições das instalações, procedimentos e regularização documental. Esse processo abrangente foi conduzido por meio de um questionário meticulosamente elaborado pela equipe técnico, especificamente projetado para orientar e aprofundar a investigação. Nesse contexto, a ação revela-se como um compromisso inequívoco com a segurança alimentar e a proteção da saúde pública. A amplitude das inspeções e a meticulosidade das análises microbiológicas reforçam o comprometimento das autoridades em garantir padrões rigorosos e a conformidade dos estabelecimentos com as normas sanitárias vigentes. Este é um passo firme na salvaguarda da saúde dos consumidores e na promoção de práticas seguras e responsáveis no setor alimentício.

Resultados:

Foram analisados dados de 12 restaurantes, sendo 75% com documentação referente a atestados de saúde ocupacional, incluindo exames de coprocultura e protoparasitológico de fezes dos manipuladores, controle de temperatura de alimentos e equipamentos, certificação em boas práticas para manipulação de alimentos e licenciamento integrado. Todos os estabelecimentos possuíam certificado de controle de pragas vigente; 67% haviam realizado laudo de análise da potabilidade da água, e 83% apresentaram certificado de limpeza do reservatório de água. A paramentação e uniformização adequada dos funcionários foram encontradas em 92% da amostra. Contudo, apenas 67% dos restaurantes dispunham de sala de manipulação adequada em termos de estrutura física; 58% apresentavam instalações, equipamentos e utensílios corretamente higienizados. Em relação aos procedimentos de manipulação de alimentos, apenas 42% foram considerados satisfatórios, e 33% possuíam pia exclusiva para higienização de mãos. Quanto aos resultados da análise microbiológica de salmão cru e swab de mãos dos manipuladores, todos os alimentos estavam satisfatórios, com qualidade aceitável segundo parâmetros da legislação e laudo do Laboratório de Saúde Pública de Guarulhos. A temperatura média do salmão na coleta foi de 8ºC. Contudo, em apenas 1 swab de mãos não houve identificação de microrganismos; nos demais, foram identificadas presenças de coliformes fecais, coliformes totais e Staphylococcus aureus.

Conclusões:

A maioria dos estabelecimentos estava regular quanto à documentação, porém, constatou-se que vários não possuíam uma pia exclusiva para a lavagem de mãos. Esse aspecto pode ter impactado nas análises de swabs de mãos, pois apenas uma amostra não apresentou contaminação. Os resultados deste estudo enfatizam a urgência de aprimoramento nas boas práticas de manipulação, com especial ênfase na higienização das instalações e das mãos dos manipuladores de alimentos. Essa lacuna identificada sugere a necessidade de implementação de medidas corretivas e a promoção de treinamentos específicos para garantir a conformidade com padrões sanitários mais elevados. A falta de uma pia dedicada para a lavagem das mãos não só afeta diretamente a segurança alimentar, mas também destaca a importância de um ambiente propício para a manipulação de alimentos. Ações imediatas visando à instalação de pias apropriadas e à intensificação da conscientização sobre as práticas higiênicas são cruciais para assegurar a saúde dos consumidores e elevar o padrão de qualidade nos estabelecimentos alimentícios.

Palavras-chave:

comida japonesa; risco sanitário

Autores

Fernanda Medeiros, Clara Takimoto, Patrícia Batanero Cardoso dos Santos, Vanderlei Carneiro da Silva, Cristiane Carlin Passos, Astreia Cibele Geny Francisca de Paula da Cruz, Luciana Ferreira Fontes, Valeska Aubin Zanetti Mion